sábado, 2 de junho de 2012

 

imagem colhida na internet

E essa é para você estudante de gastronomia, que resolveu fazer o curso porque gosta, porque acha bonito, por incentivo familiar, ou por qualquer outro motivo.
Muitas pessoas escolhem-no devido ao glamour que essa profissão atingiu,  ou porque de fato gostam de cozinhar. Assim como todas as outras profissões ser um bom cozinheiro não significa só saber fazer comidas gostosas, envolver as pessoas com os sabores e belezas dos pratos. Antes de tudo o cozinheiro tem que ser determinado, organizado, persistente, cuidadoso, atencioso. Ser cozinheiro exige esforço físico e mental, muitas vezes tendo que ser frio, e aceitar o que foi dito. Esta é uma profissão difícil e que exige muito das pessoas.
É imperativo aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e promover a criatividade deve ser parte permanente do desenvolvimento de sua carreira. É necessário que você procure cursos extras, seminários, estar sempre envolto com fontes de informações, revistas, newsletters, aulas em vídeo, sites da web, livros e etc.
É essencial ter compromisso com a qualidade do serviço de alimentação, que deve dar uma completa satisfação ao cliente.
Ter um bom tipo de relacionamento com as pessoas com as quais  trabalha, isto  é essencial por mais que não se goste de alguém, ou da forma como executa suas tarefas. Um bom ambiente de trabalho é imprescindível.

E para começar, é sempre muito importante saber como funciona a brigada da cozinha:
O sistema de brigada foi instituído por Escoffier, para agilizar e simplificar o trabalho na cozinha de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades definidas. Cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas.
Chef de cozinha (chef de cuisine): é responsável, por todas as operações da cozinha, incluindo os pedidos, a supervisão de todas as praças e o desenvolvimento dos pratos do menu, pode ser chamado também de chef executivo.
Sub-chef ( sous chef): Na ausência do chef, é ele quem responde pela cozinha.
Chef de Sauté (chef sauté): Responsável por todos os pratos e seus molhos. Esta posição é, muitas vezes, considerada a mais exigente, responsável e glamorosa da linha.
Chef de Molhos (chef saucier): Responsável pela preparação dos molhos base, molhos derivados, fundos e sopas. E uma das pessoas mais responsáveis pois desenvolve todas as bases e molhos para serem usadas desde a pré-preparação até a finalização de produções.
Chef do Peixe (chef poissonier): Responsável pelos peixes, incluindo limpeza e seus molhos. Algumas vezes é combinada com a de saucier.

Chef dos Assados (Rôtisseur): Todos os pratos assados e relativos jus ou outros molhos.
Chef da grelha (grillardin): Todos os alimentos grelhados.
Chef da Fritura (friturier) : Responsável pelos alimentos fritos. Essa posição pode ser combinada com a posição de rotisseur.
Chef dos vegetais (entremetier): Responsável por tira-gostos quentes e, freqüentemente sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos ( em um sistema de brigada completo, tradicionalmente as sopas são preparadas pelo  potager e os vegetais pelo legumier ) Também pode ser responsável pelos pratos de ovos.
Tournand: Trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha.
Chef dos pratos frios (garde manger): Saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares. Essa categoria é considerada separada dp trabalho da cozinha.
Açougueiro (boucher): Responsável pelo corte das carnes, aves e, ocasionalmente, peixes. Responsável por panar carnes e peixes. Atualmente tem sido substituído pelo garde-manger, e as carnes são compradas já cortadas e fracionadas.
Chef confeiteiro (Pâtissier): Responsável por assados doces, tortas e sobremesas. Esta posição pode ser desdobradas nas seguintes áreas de especialização: confiseur( prepara balas e petit-fours), boulanger (prepara massas sem açúcar, para pães) glacier (prapara soobremesas frias e congeladas) e decorateur (prepara pratos importantes e bolos especiais).
Aboyeur: Recebe os pedidos e os passa para os vários chefs da praça. Ele é a última pessoa a ver o prato antes que deixe a cozinha. Em algumas operações, pode ser ou o chef ou o sous-chef.
Communard: Prepara a refeição servida ao pessoal da casa.
Commis ( Aprendiz : Trabalha respondendo a um chef de praça, para aprender como a praça opera e quais suas responsabilidades.
Ajudante de cozinha (plounger): Responsável pela limpeza geral e parcial dos equipamentos e utensílios, bem como  limpeza geral e física da cozinha, além de também efetuar a retirada de lixo.
Essa é a brigada tradicional de cozinha, em muito restaurante isso não acontece, uma pessoa só, têm várias funções, devido ao espaço físico da cozinha.
Enfim isso é só o começo, de uma profissão que vai mudar o resto da sua vida, foi assim que aconteceu comigo. Vocês irão enfrentar muitas dificuldades, muitas adversidades, mas não desista o resultado é maravilhoso, irão sofrer muito preconceito por serem estudantes, estagiários “nó-cego”, é assim que os mais experientes costumam chamar. O caminho é longo, vão aparecer diversas curvas e várias ruas sem saída, mas o amor pela profissão vai ajudá-lo a escolher sempre o caminho certo. Aproveitem cada momento das descobertas!