Peru

Hoje é dia de história, depois da chegada de um peruano no restaurante tive o dever de pesquisar sobre a culinária peruana, todos os dias ele me pergunta se eu conheço alguma coisa do país dele, a única coisa que conheço é o ceviche, e que ele me ensinou a fazer, que por sinal é uma maravilha, quem gosta de peixe cru e de limão, vai amar!

Os imigrantes italianos trouxeram as massas e o tomate, os chineses e japoneses o arroz e o shoyo, os espanhóis as galinhas e o limão. A mistura étnica não poderia não resultar em uma culinária fantástica.

Os imigrantes italianos trouxeram o tomate e as massas; os chineses e os japoneses, o arroz e o shoyo, e os espanhóis, as galinhas e o limão. A mistura étnica não poderia ter resultado numa gastronomia mais interessante.

O país que oferece uma maior variedade de gastronomia em todo o mundo. Ainda não muito conhecida no Brasil, um dos símbolos da cozinha peruana é o ceviche.

A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O país reúne 84 dos 104 ecossistemas existentes no mundo. Essas zonas são agrupadas em 3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia).

Depois do ceviche chegam a batata, milho, além de carnes de cuy (parecido com porquinho-da-índia) e ají (tipo de pimenta). Já a última é regida por carnes de caça que normalmente são acompanhadas de banana e mandioca, além de peixes de rio.

Eles foram responsáveis pelo cultivo de batatas e milhos, 2 dos mais importantes ingredientes locais. O consumo de carne de alpaca (animal parecido com a lhama) e de cuy também era costume dos incas, além do uso de pimentas: são mais de 40 tipos, entre eles o ají, usado no ceviche.

Um dos pratos criados na época que permanecem intactos é o pachamanca.

Com a chegada dos espanhóis, que, por sua vez, sofreram influência árabe, novos ingredientes foram incorporados à culinária peruana, como trigo, uvas, arroz, laticínios, cebolas e azeitonas.

Um dos pratos resultantes dessa mistura é batatas à la huancaína, cobertas com molho à base de queijo. Já os escravos africanos transmitiram o hábito de consumir sobras e tripas. O tacu tacu é um exemplo: leva arroz, feijão, banha de porco e pimenta.

A última imigração, dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos pescados e originou a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos

A cozinha do momento, porém, é a nueva cocina andina, que combina aromas e sabores da terra e técnicas estrangeiras.

Tanto a batata quanto o milho têm variedades de deixar qualquer estrangeiro boquiaberto. São mais de 4 mil tipos de batatas catalogadas, plantadas pelos incas ao longo de terraços na Cordilheira dos Andes. As amarelas são as preferidas dos peruanos; ainda há as brancas, negras e doces – esta última, companheira de muitos pratos locais.

Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa, Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

CEVICHE E PISCO

São os produtos mais emblemáticos do país. Originário do Norte do Peru, o ceviche é feito a partir do peixe marinado num ácido e aromatizado com ají. Prato típico de pescadores, originalmente era marinado com maracujá e, com a chegada dos espanhóis, introduziu-se o limão.

O prato chegou a Lima no século 19 e foi inicialmente adotado pelas camadas pobres. Somente no século seguinte entrou no cardápio de restaurantes. No Norte do país, é comum encontrar ceviche de conchas; em Lima, de linguado e corvina; e no Sul, de frutos do mar.

O pisco é o aguardente de suco de uvas criado na cidade que lhe deu nome, a 350 km de Lima. O nome vem de piscco (“pequena ave”, no dialeto regional) e começou a ser produzido depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram as videiras. Entre as uvas usadas estão a Quebranta, Preta, Mollar, Itália, Torontel, Albilla, Moscato e Uvina, e seu grau alcoólico pode chegar a 46%. O pisco sour é o drinque mais representativo da bebida.